La paprika: el oro rojo en mi cocina

Por Doreen Colondres

La paprika se asocia frecuentemente con su aparición arriba del hummus, del pulpo a la plancha al estilo español y los “deviled eggs”. Pero, ¿cuál se usa en cada uno? Aunque puedan parecer iguales, todos aportan un aroma y sabor diferente.

Podemos reconocer a la paprika, pero comprender verdaderamente su diversidad es otro nivel. Es más que un adorno rojo en el plato, abarca un espectro de sabores, desde dulce y ahumado hasta robusto y algo picante. Pero lo único que todos comparten es que proviene de pimientos secos. Aquí te comparto un poco de información sobre los más comunes:

Paprika común: Esta es la que ves en todos los supermercados, que simplemente dice "paprika" en la etiqueta. Es suave y, aunque añadirá color, el sabor será de delicado a ninguno. Depende de la calidad. Lo uso para el hummus, el chimichurri y la carne molida, cuando hago empanadas argentinas. No es picante, ni ahumado. Realmente, aquí el objetivo es el color, y muy poco sabor.

Paprika húngara: No es tan común como la paprika normal, pero sí lo es para los húngaros. A ellos les encanta. No solo es un ingrediente básico nacional, sino que también es una de las especias más famosas del mundo. El pimentón húngaro tradicionalmente viene en diferentes perfiles de sabor y color, que van desde delicado y dulce hasta ahumado, picante e intenso. La variedad más común y fácil de encontrar fuera de Hungría es roja brillante, llamada édesnemes, que tiene un sabor picante a pimienta y a la vez un toque dulce.

Pimentón español: dulce, agridulce o picante. Un básico de la dieta mediterránea y, por supuesto, ¡mi favorito! Etiquetado como “pimentón ahumado” o “pimentón español”, este aporta un sabor y aroma más profundo a la mesa. Los niveles de picante y dulce en el pimentón español varían según la mezcla de pimientos utilizados, pero no esperes que sea picante en absoluto. Simplemente tiene un sabor más potente o, como diríamos en inglés, “pungent”.

El de mejor calidad es el Pimentón de la Vera. Aunque no lo creas, la combinación de chiles llegó de América Latina (Perú y Bolivia) e hicieron “su casa” en el monasterio de La Vera, en Cáceres, España, en el siglo XVI. Jaranda, jariza, jeromín y bola son los chiles responsables de crear este fascinante polvo de alto contenido antioxidante. El proceso de ahumado al que se someten es lento (de 10 a 15 días) y totalmente natural. Luego se convierte inmediatamente en un polvo de alta calidad que agregará un encanto único a tus recetas.

Hoy en día, este oro rojo tiene una denominación de origen protegida (DOP) en España y te aseguro que te enamorarás de él. Este es el que se utiliza para agregar color y sabor a la mayoría de los chorizos y otros productos curados en seco, y el que uso yo para el pulpo, los garbanzos, las papas al limón, el pollo con yogurt y hierbas y hasta para los vegetales a la parrilla y los huevos revueltos o fritos en el desayuno.

¡Ponle el toque rojo a tus recetas!

Doreen Colondres es autora, celebrity chef y educadora en vinos. lacocinanomuerde.com - vitishouse.com

ENGLISH:

Paprika: the red gold on my kitchen!

Paprika is often associated with its frequent appearance on top of the hummus, the Spanish style grilled octopus and the deviled eggs. But, which one is used on each dish? Even though they may seem the same, they all bring a very different aroma and flavor.

We may recognize paprika, but truly understanding its diversity is another level.  It is more than a garnish, it encompasses a spectrum of flavors, from sweet and smoky to robust and savory and the only thing they all share is that they all originates from dried peppers.  Here is a bit of background on the most common ones:

Basic Paprika: The paprika you see in all supermarkets, which simply says "Paprika" on the label, is mild, and although it will add color, the flavor will be delicate to none, depending on the quality. I use it for hummus, chimichurri, and for ground beef when I make Argentine empanadas. It's not spicy or smoky. Truly, the goal here is color, and very little flavor.

Hungarian Paprika: It is not as common as the regular paprika, but If you want to know about true, Hungarians love paprika. It’s a not only a national staple, is one of the world’s most famous spices. Hungarian paprika traditionally comes in different flavor and color profiles, ranging from delicate and sweet to smoked, pungent and hot. The most common and easier to find outside of Hungary is a bright red variety called édesnemes, which has a pungent pepper flavor and sweetness.

Spanish Paprika: dulce (sweet), agridulce (bittersweet), or picante (hot). A staple of the Mediterranean diet and of course, my favorite! Labeled as “pimentón ahumado," Spanish smoked paprika is commonly made with smoked peppers, adding a deeper, smokier flavor and aroma to the table. The heat and sweetness levels in Spanish paprika vary based on the blend of peppers used, but do not expect to be spicy at all, it is just bolder in flavor.

The best one to buy, the “Pimentón de la Vera”.  Believe it or not, these chiles came in the 1500’s straight from Latin America (Perú & Bolivia) to a monastery in La Vera in Cáceres, Spain. Jaranda, jariza, jeromín and bola are the chiles responsible to create this fascinating high antioxidant powder.  The traditional and slow (10-15 days) dry-smoked process is all natural, then the chiles are immediately converted into a high quality powder.

Today this red gold, has a protected denomination of origin (PDO) in Spain and I assure you will fell in love with it.  This is the one used to add color and flavor to most of the chorizos and other dry-cured products in Spain and the one I use for the octopus, the chickpeas, the lemon potatoes, the yogurt-herb chicken and even for my eggs in the morning.

Try them all and start noticing the difference on your recipes.