El ajo, alma de nuestras cocinas

POR DOREEN COLONDRES

Este mes se celebra el Día del Ajo. Y aunque nunca he visto una fiesta en su honor —bueno, mi papá probablemente la organizaría sin pensarlo—, la verdad es que se la merece. Porque el ajo no es solo un ingrediente: es tradición. Es el punto de partida de casi todo lo que cocinamos en casa.

En nuestras cocinas latinas, el ajo vive en el sofrito, en el arroz, en las carnes, en los frijoles y hasta en los pescados y mariscos. Está en ese primer aroma que sale de la sartén y anuncia que algo bueno está por venir. Y si cruzamos el Atlántico, en España el ajo no es opcional… es ley.

Pero más allá del romanticismo, hay algo importante que entender: el ajo empieza a trabajar antes de tocar el fuego.

Y sí, hablemos del mito más famoso: “el ajo es un antibiótico natural”. Entre remedios caseros y cápsulas milagrosas, el ajo ha sido protagonista hasta en el cuidado de las uñas y la salud general, ya que se le atribuyen propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. La ciencia ha confirmado que contiene compuestos activos con beneficios potenciales, pero es importante decirlo claro: no sustituye a la medicina.

Volviendo a la cocina, cómpralo fresco. Búscalo firme, con la piel intacta. El ajo fresco no grita… susurra.

Y se cuida: lejos de la humedad, en un lugar oscuro y ventilado. El refrigerador, aunque práctico, no siempre es su mejor amigo.

Durante siglos, distintas culturas —especialmente en Asia— lo han utilizado por sus propiedades. Pero el verdadero poder del ajo no está solo en lo que hace en el cuerpo, sino en lo que provoca en la mesa: sabor… y recuerdos que se quedan.

Así que este mes, te invito a algo más simple: calienta una sartén, añade un poco de aceite de oliva… y deja que el ajo haga lo suyo. El resto, casi siempre, se resuelve solo. Porque seamos honestos: una salsa o dip, un arroz, una sopa, un guiso, unos camarones o un buen mofongo… no sobreviven sin él.

Si el ajo será parte de un sofrito, córtalo bien y cocínalo a fuego lento, dejando que libere su aroma sin quemarse. Si lo que buscas es un aceite de ajo, dale tiempo a baja temperatura: deja que sude, que se suavice… Si se dora ligeramente, estará perfecto para mojar pan.

Y con ese mismo aceite, puedes empezar casi cualquier receta, como esta de mis Camarones al Ajillo.

Lo que necesitas para los camarones:

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

16 camarones medianos, limpios, desvenados y sin cola

6-8 dientes de ajo, cortados en finas láminas

1 guindilla seca, peperoncino, chile piquín o 1 chile de árbol entero

1 cucharada de perejil fresco (o cilantro)

Sal a gusto

2 cdas de vino blanco, vino de Jerez o brandy

Lo que tienes que hacer para los camarones:

A una sartén o cazuela de barro a temperatura mediana añade los ajos, el chile entero y cocina hasta que los ajos se doren, por 3-4 minutos, moviéndolos continuamente para que no se quemen. Sube la temperatura un poco, agrega los camarones, el vino, la sal y la pimienta y cocina por tres minutos, volteándolos una vez, hasta que se pongan rosados. Si se calienta mucho, baja la intensidad del calor para que los ajos no se quemen. Retira del calor, agrega el perejil (o cilantro) y sirve. Sirve sobre pan, tostones o arroz.

¡Buen provecho!